Mole Chichilo

El mole chichilo es  de los 7 moles oaxaqueños más célebres, sin embargo es el menos conocido.

Por Emiliano Ortega Salgado

Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía / ICUQ

Instituto Culinario de Querétaro

 

Con sabores ahumados y un color negro sorprendente, además de una presentación al nivel de la alta cocina contemporánea. Considerado como mole joven debido a que se prepara para consumirse el mismo día, al contrario que otros moles que llevan largas preparaciones que se continúan por días.

 

Mole Chichilo, además, se caracteriza por sus insumos, tradicionalmente un mole oaxaqueño debe cumplir con las 5 categorías o ingredientes, semillas, endulzantes, espesantes, verdura y chile, en este caso, el Chichilo, sólo utiliza 4 insumos, se omite el endulzante, ofreciendo con ello un sabor muy orgánico.

 

Aunque este mole no lleva los largos procesos como otros moles de Oaxaca, no hay que quitarle el mérito de la alta dificultad que hacerlo conlleva, sobre todo si este es preparado tradicionalmente, por lo que solamente es un platillo servido en eventos especiales.

 

 

RECETA MOLE CHICHILO

 

Los ingredientes son:

400 gramos de filete de res en medallones.

1 pieza de chayote.

80 gramos de ejotes.

2 piezas de chile mulato.

1 pieza de chile pasilla.

3 pieza de chile chilhuacle negro.

500 ml de fondo de pollo (o caldo de pollo)

1 tortilla quemada.

1 tomate rojo.

2 tomatillos / tomate verde / miltomates.

1/2 cabeza de ajo.

1 clavo entero.

3 piezas de pimienta gorda.

1 pizca de comino.

100 gramos de manteca.

2 piezas de hoja de aguacate.

1 chile de agua / chile güero / chile húngaro.

Sal, pimienta.

3 limones (el jugo de estos)

1 cebolla morada.

 

Y para los chochoyotes

200 gramos de masa para tortillas.

1 diente de ajo.

Asiento de chicharrón o chicharrón prensado 100 gramos

PREPARACIÓN

 

Agárrense porque van a estar un buen rato pegados al fuego.

 

Hay que asar los chiles con cuidado de no tatemarlos, ya que pueden amargar el mole.

 

Reservamos las semillas.

 

Cuando los chiles estén bien asados hay que sumergirlos en agua caliente por una hora, la cual se cambiará 4 veces, lo mismo con las semillas.

 

Lavar y cortar el chayote a lo largo en 4 partes, limpiar los ejotes y poner ambos en el caldo de pollo a cocer.

 

Asar el tomate, el tomatillo, clavo, pimienta, comino, tortilla y ajo.

 

Si lo prefiere licúe perfectamente, si le gusta la experiencia de ejercitar el cuerpo un poco metatéelo hasta conseguir una pasta sin trozos sin moler.

 

En una budinera calentar manteca hasta el punto de humo y agregue la pasta para freírla, sazone y una vez esté bien sazonada agregue caldo de pollo hasta que tenga la consistencia de un mole.

 

En el último hervor agregar los chochoyotes y poco antes de servir las hojas de aguacate, ya que si se agrega desde antes perdería todo su sabor.

 

Los medallones van en el término deseado, personalmente recomiendo término medio.

PARA LOS CHOCHOYOTES:

 

Amasar la masa, añadir ajo, añadir asiento, sazonar y formar bolitas pequeñas, con el dedo meñique formar un ‘ombligo’. (Pueden ir en el mole siendo estos hervidos o fritos en manteca)

 

Para el emplatado colocar aprox. Dos cucharones de mole, una porción de cebolla encurtida, una porción de chayote, una porción de ejotes, el medallón de res y tres chochoyotes.

 

Una delicia más de la cocina tradicional mexicana y algo que definitivamente se debe probar al menos una vez en la vida.

 

Texto y Fotos : Emiliano Ortega / gourmetaro.com La Campiña Queretana 2018

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