El Gaspacho Moreliano

Su nombre quiere decir cortado en cachos o pedazos, de ahí su nombre: Haz cachos o Gazpacho

 

Gaspacho Moreliano (de frutas y jícama) Foto: mimorelia.com

Conoce algo de su historia.

Seguimos con nuestro recorrido por los sabores del Bajío, el gazpacho original es con Z, se trata de un néctar de jitomate, el cual muchos consideran una sopa fría, menos los españoles. Precisamente su origen es ibérico y se prepara con aceite de oliva, vinagre, puede llevar hortalizas crudas, generalmente jitomates, pepinos, pimientos, cebollas, ajo y pan. Su nombre quiere decir cortado en cachos o pedazos, de ahí su nombre: Haz cachos o Gazpacho. Suele servirse refrigerado en vasos o platos durante el verano.

 

Gazpacho español (con jitomate)

En la decada de los 80 comenzó a hacerse popular entre los habitantes de Morelia, un lugar dónde la gente acostumbra comer mucha fruta, dadas las condiciones geográficas. Desde los 60 ya era común encontrar carritos ambulantes que ofrecían jícamas con queso añejo o cotija, el cual tiene un sabor muy fuerte a queso maduro, entre roquefort y parmesano. En Michoacán producen y les fascinan los quesos fuertes, se dice que los hombres michoacanos deben ser como un buen queso. A estas rebandas de jícamas se les agregaba cebolla picada y un chile negro en polvo, fundamental en la degustación de frutas en la capital michoacana. Ya en los 80 era común encontrar ese diálogo de sabores, una transición entre las dulces frutas regionales mexicanas y los fuertes sabores españoles.

El gaspacho, así con S, entiéndase moreliano, se preparaba con jícama picada en cachos, algo de cebolla picada, vinagre de manzana o blanco, mucho jugo de naranja, un toque de limón, queso añejo, sal y chile negro en polvo. Esa es la receta tradicional del gaspacho Moreliano. Como buena expresión humana, la gastronomia es un diálogo e incorpora regularmente nuevos ingredientes o aportaciones, las cuales evidentemente no siempre son bien recibidas. Ahora es común encontrar una serie de elementos recientes como el chamoy en polvo e incluso se han eliminado el queso añejo y vinagre, restándole su personalidad original o regional.

El chamoy , el cual por cierto también ha sido víctima de la industrialización, en los 70 y 80 era un chabacano en salmuera, exageradamente salado y con una tintura rojiza sin picor, una herencia de la influencia oriental en México, ahora no es más que una variante acidulada de imitación chile. El gaspacho moreliano está en constante cambio, sin embargo, parece haberle ganado terreno en el Bajío a su hermano leonés, el caldo de oso. Ahora los gaspachos se preparan con cualquier fruta picada, como sandia, mango, piña, melón verde, changunga, capulín o pepino, entre otras.

Si vas a Morelia, debes probarlo y si eres de gustos europeos te recomendamos pidas uno al estilo de antaño, ahora que, si te da el antojo en Querétaro, hay muchos lugares en los cuales puedes disfrutarlo, como en el Jardín Guerrero o en Circunvalación a media cuadra de los arcos.

Texto: Diana Flores Trejo / gourmetaro.com

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