Cocina Queretana

Fusión de tradiciones prehispánicas y españolas.

 

Chef Israel Soriano Rodríguez.

Hablar de la cocina de Querétaro es hablar de cocina regional, sobre todo por la cantidad de ingredientes y técnicas que compartimos con los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Hidalgo, Michoacán y México; tenemos influencia de las diferentes culturas prehispánicas que convivían de éstas regiones, entre las cuales destacan: Chichimecas, Mexicas, Purépechas, Tennek, Jonaces, Xi´ui y Ñañho, solo por mencionar las más representativas.

La mayor parte eran nómadas, las costumbres alimenticias de estos pueblos originarios era muy limitada, ya que el bajío al ser un semidesierto, la variedad de productos era muy reducida; lo que sí es importante recalcar es el ingenio y aprovechamiento de los recursos que tenían a la mano siendo la época de Primavera-Verano la de mayor florecimiento de productos de recolección, sobre todo de la gran variedad de cactáceas que se tienen, los frutos que se recolectaban y hasta la fecha se siguen aprovechando son:  garambullos, huamishe, tunas en todas sus variedades (amarilla, apastillada, bonbotha, ceniza, chamacuera, hartona, injerta, mancaña, memela, redonda, aguamiela, villaña y sanpedreña) xoconostles, chilito biznaguero, flores de palma o chochas, flor de maguey, quiote, flor de lechuguilla, nopales en todas sus variedades, pitayas y los cabuches que aunque son de Biznaga roja originaria de San Luis Potosí también se consumían en la región.

Varios de estos pueblos también ya eran agricultores, algunos de temporal y otros de riego que se situaban a la rivera de algún río o laguna; lo que principalmente se sembraba era el maíz, y en las mismas milpas se sembraba frijol y calabaza, siendo ésta la santa trinidad de la alimentación. A su vez brotaban de la tierra toda la variedad de quelites: verdolagas, quelite verde, quelite cenizo, quelite pinto, quintoniles, epazote, flor de calabaza y huazontle. La proteína animal era limitada, ya que solamente se tenían 2 animales domesticados, el Guajolote y el Xoloescuintle, se complementaba con animales de caza: conejo, ardillas, víbora de cascabel, zorrillo, armadillo, tejón, tlacuaches, ratas magueyeras y venados.

La verdad la mayor parte de aportación proteínica era por la gran variedad de insectos que se consumían, entre los cuales destacan: chinicuiles, gusano blanco de la penca, escamoles, nezcuazcatl (hormiga mielera), xo wé (tantarrias), chicharra de toquillo, chicatana (hormiga voladora), gusano de nopal y el gusano de elote. Las técnicas más comunes de cocción eran el asado, en horno de piedra bajo la tierra, al vapor y el cocido con agua.

Como toda la cocina mexicana hubo una fusión gastronómica a partir de la llegada de los españoles, los cuales trajeron consigo técnicas e ingredientes muy novedosos, los cuales enriquecieron la alimentación e impactó de sobremanera la forma de alimentarse de esta región… de ésta les hablaré en la próxima entrega.

Fotos: pitaya, chilitos, garambullos y escamoles (archivo internet)

 

 

 

 

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