GASTRONAUTA / Columna de opinión

Con esta nueva serie de propuestas editoriales gourmetaro.com La Campiña Queretana emprende un viaje de exploración por  la cultura gastronómica en Querétaro y sus alrededores.

 

Todos a bordo.

 

Bienvenido a mi viaje, te doy la bienvenida, soy PMCP. Antes de comenzar con lo que es mi primera entrega para gourmetaro.com  La Campiña Queretana, me gustaría explicar lo que pretendo mostrarte como lector en esta sección.

 

¿Qué es viajar? Para mí, cada momento en la vida es un viaje; un descubrir y explorar que nos obliga a tener los sentidos despiertos para percibir aquello que acontece. Me gusta considerarme un nómada, alguien que reconoce en ciertos principios y valores el destino de su devenir y no un solo lugar del mundo (y del pensamiento) como su casa.

 

Nuestra realidad contemporánea nos obliga, a veces con fuerza, a elegir un camino dentro de una multiplicidad de vías, mismas que se abren y se cierran a la merced de poderosas fuerzas económicas y sociales. Elegir un camino es muchas veces imperativo y hacer esto puede ser difícil, no se sabe cuánto durará o que sucederá en él.

 

La incertidumbre pesa menos si no se espera estar en ese camino todo el tiempo, si reconoce la fuerza del movimiento, se simplifica la elección y es entonces cuando se puede ir viajando a través una cotidianidad envolvente. Llena de libertad, de ofertas, de opciones, de clasificaciones, de sensaciones que descubrir, la realidad es para mi más bien algo entretenido y no un reto a vencer. Evidentemente hay situaciones extremas, causadas por las desigualdades económicas y sociales que nos constriñen, pero olvidémoslas por un momento para saber cómo será el viaje gastronómico que aquí les presento.

 

Durante un día podemos tener muchos viajes, varios roles que cumplir o papeles que interpretar. Sin embargo, hay un espacio que nos une a todos: la comida. Éste es un momento en el que todos nos sentamos para alimentarnos y permitir a nuestro cuerpo seguir funcionando. Al ser un espacio que une a tod@s y que podemos experimentar como “un viaje diario”, he decidido hacer este recorrido por sitios y personajes, que se encuentran en Querétaro y sus alrededores, que tienen algo especial que brindar a nuestra experiencia con la comida.

 

Al haber elegido “gastronomía” como el tipo de viaje no quiere decir que nos enfocaremos a la alta cocina, a lo prestigioso, lujoso o esnobista. El momento de comer se debe reducir a lo primitivo, a los sentidos, para después llevarlo a la razón. Es por eso que hablaré de aquellas cosas que tienen que ver con los sabores y sensaciones, para después llevarlos a opiniones y opciones de aquello que tiene que ver con los comestibles.

 

Pía Cocina Libre, la Revolución se hará en tu mesa.

 

 

Un fantasma recorre Querétaro, es el fantasma de la Cocina Libre, parafraseando a El Capital de Karl Marx. Comensales de mundo uníos, tomemos conciencia de donde provienen nuestros alimentos.

 

Nuestra cotidianidad está repleta de fast food, de la conveniencia de las sopas instantáneas, de productos que vienen de lejos y tienen un menor costo. Mientras una parte del campo mexicano tiene un auge en el libre mercado exportando productos estrella como el aguacate y el jitomate, una parte se ha encontrado en en franco abandono.

 

¿Qué pasa en nuestras mesas? Comer bien y saludable se ha convertido en una carga económica y no solo eso. Por una parte, los productos de conveniencia invaden nuestras cocinas, y por otra, la industria de los alimentos nos seduce con sabores artificiales y colorantes. ¿Dónde encontrar los verdaderos sabores? ¿Cuál es el color verdadero de los platillos?

 

Chef Juan Pablo Inés.

 

En Pía Cocina Libre, como un ejército revolucionario, el staff maneja ingredientes que provienen de granjas cercanas a la ciudad. Los lunes y martes su Chef, Juan Pablo Inés, de forma similar a la que lo hace el famoso Chef Rene Redzepi, se toma el tiempo de visitar los lugares de donde provienen los ingredientes de su restaurante. Son las materias primas locales y de temporada las que sus cocineros trabajan con las técnicas que logran el mejor sabor. Lo cual se complementa con el personal de servicio, que te atiende con la calidez de un hogar. Para ellos no hay duda, la revolución se hará en tu mesa.

 

Para lograr un gran sabor se debe tomar su tiempo, desde la elección de los ingredientes, hasta la ejecución de una técnica de cocina. Los auténticos sabores de la cocina provienen de un conocimiento local y específico. Es extraño que alguien se pregunte de dónde surgen los alimentos que uno consume y de qué calidad son.

 

En la charla que sostuve con Juan Pablo Inés me platicó su reflexión sobre este tema, llevándome a cuestionar lo que sucede dentro de las cocinas de los establecimientos que tienen un “precio único” por platillo. Es importante pensar en eso, por salud y también por la responsabilidad que tenemos con los agricultores y campesinos.

 

El Chef Juan Pablo Inés en su día de granja.

 

Juan Pablo Inés nos explica que él llama a su cocina “libre” ya que se encuentra liberada de elementos perjudiciales como pesticidas, transgénicos o un trato inequitativo a los productores. Él abreva del movimiento gastronómico Slow Food, organización que nace en 1986 después de una manifestación llevada a cabo afuera de un local que iba a ser ocupado por un Mc Donald’s en Roma, Italia. La iniciativa, desde entonces, abogan por preservar los ingredientes y conocimientos locales, por hacer de la comida algo placentero y disfrutable. Concibe la comida como algo que debe ser “bueno, limpio y justo para todos”. No olvidemos que la comida es cultura; las formas de cocinarla y la producción de sus ingredientes es algo que está vinculado a la gente y sus regiones. Es por eso que se apegan y defienden prácticas como el “comercio justo” y la recuperación de los conocimientos gastronómicos tradicionales.

 

Para Juan Pablo Inés un restaurante es cuestión de honestidad, es por eso que él también cultiva sus propios vegetales y cría algunos animales como conejos, gallinas,  guajolotes y consigue otros ingredientes con productores locales. Desde su perspectiva es necesario un vínculo con la comunidad, no sólo en los saberes, sino en lo económico, todo con el fin de recuperar las materias primas provenientes de los pequeños productores locales y formar parte de una comunidad que procure el comercio justo. Busca ofrecer una estrategia de  marketing limpia, en el que los ingredientes con los que trabaja son la publicidad en sí misma, los medios son el mensaje. Por eso, sostiene  que el sector restaurantero es quien debe orientarse a conseguir buenos productos, ofrecer alimentos nutritivos, saludables y que provengan de productores locales.

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Posted by Gourmetaro on Wednesday, July 24, 2019

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Para él, hacer esto lo obliga a salirse de una visión “de negocios”, implica educar a los clientes a disfrutar más allá de la experiencia culinaria y hacerlos cuestionarse sobre la calidad y la procedencia de los ingredientes. En sus palabras, describe su estrategia como “lenta en temas financieros, pero será la que deje una huella en el consumidor”.

 

Y es que su ambición revolucionaria se extiende más allá de la mesa, ya que él plantea su restaurante como un foro, en donde los comensales aprendan sobre los ingredientes y los saberes tradicionales, mientras se complacen con los auténticos sabores de la región. Es por eso que su equipo se toma el tiempo para explicar sobre los ingredientes y la preparación del platillo. Sin ser un restaurante de cocina queretana, sino uno de comida mexicana, el comensal, podemos afirmar,  se queda con el sabor de esta tierra.

 

Mi experiencia en la mesa fue excepcional, desayuné un “Tartín Ranchero”. Este platillo, similar a un mollete, se compone de un delicioso pan artesanal de masa madre, de frijoles negros y de chorizo de la casa, acompañado de una ensalada de nopales frescos. El emplatado  ofrecía una bellísima decoración que incluyó rábanos sandía, una obra de arte de la naturaleza. También pude disfrutar de un Porridge con chocolate, un tazón de desayuno tipo europeo compuesto de avena cocida en leche, chocolate, nueces y fruta de temporada. Lo mas sorprendente de este platillo es el toque que le daban las hojas de mostaza, mismas que crearon un excitante contraste con la avena y el chocolate. Les invito a no perderse de estos sabores en sus desayunos o en su Brunch Dominical de 10 a 17 horas.

 

Tartín Ranchero.

 

En el contexto de los cocineros locales, Juan Pablo Inés es parte del conglomerado Cocineros Queretanos, en donde ha iniciado una difusión de productores locales que él ha conocido en sus andanzas. Y aquí creo que su trabajo revolucionario cobra máxima importancia.

 

Después de, personalmente, conocer y analizar el medio restaurantero de Querétaro estoy convencido que éste requiere de una renovación de proveedores. La materia prima de los centros de consumo parece estar cautiva de una mafia, la cual tienes que infiltrar para ser parte de ellos. Es por eso que pregunto ¿cuántos productos nuevos prueban los encargados de compras? ¿Qué criterios fundamentan la elección de proveedores? ¿Están más preocupados por satisfacer los requerimientos presupuestales que el paladar de los comensales? En los contratos de exclusividad con una empresa multinacional no hay cabida para el comensal – ¿o sí? -. Esa reflexión la dejo al aire para todos en la industria restaurantera.

 

VW Tiguan

Volkswagen de Pasteur, 60 años contigo en Querétaro

 

Otra modalidad de acción revolucionaria de Pía Cocina Libre son su serie de cenas “Slow Dinner” (Cenas Lentas). En lo personal, fui testigo de la primera, en donde participaron como invitados los Chefs Aarón Chavez (Querétaro), Xavier Pérez (Playa del Carmen), Felipe Meneses (Zihuatanejo) y Jorge Idelfonso (Querétaro y parte de Pía Cocina Libre), quienes crearon 6 magníficos platillos. Para completar la experiencia de la Slow Dinner, la Somellier de Pia Cocina Libre, Adriana Castro, eligió tres etiquetas de los queretanos Vinos Del Marqués,  para maridar los platillos. Su concepto de cenas no abandona la elegancia y la sofisticación de las Fine Dinning (Cenas finas), sino que le pone un reto adicional a la creatividad de los prestigiosos cocineros invitados: él consigue una provisión de ingredientes locales con los cuales los invitados deben mostrar sus sazones y técnicas.

 

Reconocimiento de Slow Food a Pía Cocina Libre.

 

No es casualidad que en esa primera Slow Dinner pude presenciar la entrega del distintivo de Aliado Oficial de Slow Food México a Pía Cocina Libre. Y no solo eso, también la presentación del libro sobre ingredientes tradicionales México, publicado por Slow Food y la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. La publicación contó con una destacada participación de académicos de la Universidad Autónoma de Querétaro quienes colaboraron con valiosa información sobre algunos ingredientes endémicos de la región.

 

 El equipo de Pía Cocina Libre.

 

Es valido destacar que el Chef de Pía Cocina Libre pasó los últimos 6 años en diversos sitios de la Riviera Maya, lugar que ha sido transformado por el desarrollo de la actividad turística. Es en esas zonas donde Juan Pablo Inés forjó un concepto propio de explotar los recursos locales para el turismo. Y es curioso que su concepción, lejos de la idea de construir grandes hoteles o atractivos espectáculos fusión  (como el Cirque du Soleil en el Hotel Vidanta o el show de Xcaret), parte de la idea de mostrarle a los turistas la cultura del México profundo. ¿Cómo es posible lograr esto? Él nos explicó en la conversación: “México tiene que creérsela y conocerse”. Es sólo a través del conocimiento y preservación de nuestra cultura que podemos lograrlo. Es por eso que, en su estancia en la Rivera Maya, visitó y colaboró con productores locales al igual que lo está haciendo en tierras queretanas.

 

Para Juan Pablo, en su experiencia, existe una curiosidad del extranjero por conocer nuestra cultura. Para él es imprescindible que la potencia turística de la campiña queretana se sustente en mostrarle a los visitantes esa cultura y para ello hay que ir al campo a buscar y rescatar esos conocimientos para mostrar el auténtico sabor de esta tierra.

 

Al igual que Juan Pablo, yo llegué a Querétaro durante el año pasado. Y es por eso que en nuestra conversación pregunté ¿Hay algo más allá de la muñeca Lelé? ¿Acaso un turismo sustentado en ese ícono de Amealco puede lograr un aumento de visitantes a región? Sin duda, coincidimos en que no. Es por ello que tomo el megáfono y me uno a la revolución de Pia Cocina Libre, esperando a que el llamado para explorar la localidad nos lleve a encontrar los atractivos gastronómicos queretanos en sus pueblos y en su cultura tradicional, esto en todos los rincones del estado.

 

Por fortuna, esta revolución ya lleva tiempo manifestándose. En cuanto a gastronomía, Querétaro tiene mucho más que el imaginario común de enchiladas y gorditas. Es misión de todos en la industria gastronómica sumarse al reciente llamado de Pía Cocina Libre y de otras organizaciones que están trabajando por preservar los conocimientos locales. Por ejemplo, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, fundado hace casi dos décadas pero formalizada su constitución en 2008, institución que ha realizado acciones para documentar la cocina tradicional; reconociendo a las cocineras tradicionales, promoviendo la publicación de libros y ofreciendo diplomados sobre la cocina tradicional. Así mismo, no hay que olvidar que desde 2012, y después de un cabildeo de multiples actores de la sociedad civil, el Gobierno del Estado brindó reconocimiento a la gastronomía de Querétaro como un Patrimonio Cultural Intangible del Estado. Todo esto nos muestra las muchas trincheras de esta revolución y nos invita a continuar explorando todas sus vertientes en los siguientes viajes gastronómicos.

 

Menú y Fotografías de la Primer Slow Dinner (Cena Lenta)

 

Primer Tiempo: Xoconostle cocido lento con especias , relleno de queso de cabra, semillas de girasol, salsa de pitahaya y fritas de cactus de la región.

 

Segundo Tiempo: Trucha Salmonada con pipián de Maracuyá con una cocción gravlax.

 

Tercer Tiempo: Conejo relleno de vísceras cocinado al sous-vide. Pepitas de calabaza con frutos confitados.

 

Cuarto Tiempo: Lechón confitado y prensado, con piel dorada y crujiente. Guarnición de ciruelas, puré de plátano dominico rostizado. Se acompaña de hoja de mostaza, sorrel y salsa de xoconostle.

 

Quinto Tiempo: Pastel de requesón con huitlacoche y salsa de Garambullo, pétalos de flor de nopal y chilitos de flor de biznaga.

 

 

 Sexto Tiempo: Mouse de brownie, cacao, mamey y hoja de aguacate con coco congelado.

 

 

 

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