Ciencia y Tecnología en la Gastronomía.

Conoce un poco de la estrecha sinergia para una correcta planeación sobre las características deseables en la materia prima.

 

Por Omar Hernández, Académico del Instituto Culinario de Querétaro

La Licenciatura en Gastronomía tiene como principal objetivo brindar alimentos nutritivos, inocuos, sensorialmente aceptables y sin defectos o alteraciones de ningún tipo, es una tarea multidisciplinaria que involucra a las materias de ciencia y tecnología de alimentos.

La ciencia y tecnología de productos cárnicos estudia cada una de las etapas que participan durante la generación de dichos productos, desde la granja hasta la mesa. Algunos de los componentes más importantes son: la alimentación, salud, sexo, raza, edad de los animales, su transporte hacia el rastro TIF (Tipo Inspección Federal), la inspección veterinaria previo al sacrificio, las características idóneas para un sacrificio humanizado, el despielado, eviscerado, almacenamiento para la transformación de músculo a carne (rigor mortis) y la distribución, todo lo anterior con la finalidad de obtener un producto cárnico de la mayor calidad posible.

 

El Gastrónomo participa hasta la sección final de esta larga cadena de producción, que implica básicamente la transformación del producto mediante diversas técnicas culinarias para conferirle características sensorialmente deseables, calidad de conservación, amplitud en el aporte nutrimental y mayor seguridad microbiológica.

Por lo anterior, el área de Gastronomía debe mantener una estrecha relación sinérgica con el área de ciencia y tecnología de alimentos que permita desarrollar una correcta planeación sobre las características deseables en la materia prima, para destacar de mejor forma los atributos de los diversos productos finales.

 

Adicionalmente, existe una gran variedad de aditivos cuya utilización en los alimentos promueve características sensoriales particulares y/o una mayor vida útil.

 

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